Sonkamagyarország – így lettünk húsimádó ország

Népünk húsimádata átível a történelmen, az evésben megjelenő félelmeink, vágyaink évtizedről évtizedre visszaköszönnek. Mutatunk gulyásreceptet 1834-ből, kiderül, mi volt a legnagyobb titkos sláger az 50-es években, és mit raktak volna ki Instára a 70-es évekbeli vágásiferik!

A mélyszegénységben élők kedvence a hús, írta meg L. Ritók Nóra, a társadalom alján élőket segítő Igazgyöngy Alapítvány vezetője a Nyomor széle című blogjában. Megfigyelte, hogy sokan akkor érzik magukat biztonságban, ha van elég hús a fagyasztójukban. Amikor rákérdezett, elmondták neki, a kedvenc fogásaik mindegyikében van hús, a főzelék, a zöldség szinte megvetendő ételnek számít.

L. Ritók Nóra azt mondja,

Az ünnepi étkezések a húshoz kötődnek, és ami kevés receptet főznek otthon, az mind kötődik a húshoz. Persze a hús is a legolcsóbb – csirkefarhát, de van még lejjebb is: hónap elején az állateledeles előtt hosszú sorok állnak, pedig a csontos nyesedék elvileg állati fogyasztásra alkalmas csak. De készül belőle például fasírt azokban a Berettyújfalu környéki településeken a legszegényebbek körében, ahol az Igazgyöngy alapítvány próbál segíteni, edukálni, perspektívát kialakítani, boldogulni, mintegy 27 kisebb faluban.

Jöjjenek a vendégek, még ha kölcsönt is kell rá felvenni

Mit főznek? Az utóbbi években megjelent és elterjedt a paradicsomos-darált húsos szósz és csőtészta („milánói makaróni”), és persze jelen vannak a pörkölt, fasírt, töltöttkápáoszta, rántott hús, hurka-kolbász mint ünnepi ételek. Vidéken gyakran vesznek zsírnak valót:

Az ünnepek megülése a vágyott jólét iránti vágyakozást is kifejezi: L. Ritók azt mondja, amikor 11 éve elkezdték a szociális munkát a falvakban, észrevették, hogy a gyerekek születésnapját nagyon sok családban nem ünneplik meg. Azóta igyekeznek beemelni ezt a családok életébe. Megpróbálták a főzőklubban a piskótasütést is megtanítani az asszonyoknak, de kiderült, sok helyen technikai akadálya van ennek: sok házban nincs, vagy nem működik a tűzhely alatti sütő, leginkább tárolónak használják, így nem tudnak sütni. A torta mégis beépült az életükbe, de elkezdett státuszszimbólummá válni: ki tudja megengedni magának, hogy megrendeli a jeles napokra.

Mindez persze megy a Facebookra, mint ahogy lefotózzák magukat egy jobb autó előtt, mintha az övék lenne – egy vágyképet mutatnak a többieknek. Ugyanilyen jóléti szimbólum az iskolai, óvodai ballagás és annak megünneplése. Ez nagy ünnep,

A szolgáltatások bővülésével elterjedt, hogy a nagyobb településekről hidegtálakat, sülteket rendelnek, mind tele hússal, amit otthon töredékáron meg tudnának csinálni, de nem, itt is a rendelés a lényeg, a hidegtálakat pedig ki lehet posztolni. A fogyasztás a sikerességet jelenti, ezen hatás alól ők sem tudják kivonni magukat, magyarázza L. Ritók.

Betett a marhatartásnak Trianon

A szegények vonzódása a húshoz komoly hagyományhoz kapcsolódik. Saly Noémi irodalom- és Budapest-történész, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum muzeológusa úgy látja, régen, 100-150 évvel ezelőtt is a hús minősége számított az ételek presztízsében. A legrangosabb hús a marha, azon belül is a borjú volt, amely növendék állat, tehát még nőhetne, de inkább levágják, ez (is) növeli értékét.

Aztán jönnek a szárnyasok, a kappan, a pulyka, a kacsa, a liba. A disznóhús volt a sor végén – a török időkig a zsírjáig tartották csak, enni nem ették, de miután a török hódoltság idején

nem zabráltak el. Megjelent a hússertés, elkezdtük enni, mert nem volt más. De nem lett elegáns dolog disznót enni, a sertéspörkölt sokkal hátrébb állt a sorban, mint a marhapörkölt. Mert disznót vidéken mindenki tartott, a legkönnyebben elérhető vörös hús volt, könnyebben is vágták, mint a nagy és értékes marhát. A mészárosnál is hamar fogyott, hamar pótolták. A zöldségféléknél nem volt értékfelosztás, nincs presztízszöldség, mondja Saly, a sérülékeny, romlandó zöldségfélét értelmetlen és túl kockázatos lett volna külföldről ideszállítani, ezért sem volt a kornak avokádója.

A 19. századig több marhát ettünk – ezt már a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, jelenlegi elnöke, Molnár B. Tamás mondja az Azonnalinak –, ám az intenzívebb gazdálkodással, a feljettebb technológiával megnőtt a disznó fogyasztása. Trianon sem segített a marhatartásnak: nálunk nem volt istállós marhatartás, legeltetés volt, és a marháknak a hegyi legelő a legjobb, az alföldi inkább a birkáknak.

Az 1970-es években a szocialista állam úgy határozott, hogy a tej országa leszünk, ezért rengeteg holstein-fríz marhát hoztunk be, ezt kezdtük el enni is, ma is ezt lehet a legtöbb helyen kapni – Molnár szerint ez lényegében ehetetlen. A húsmarhának 1 hektár terület kell, a disznó és baromfi tartásához kevesebb hely is elég, ez is a marhatenyésztés visszaszorulását eredményezte.

A disznó ázsiója az 1960-as években emelkedett meg, ezt már Kisőrsi Zsófia társadalomtörténész, a Tudok egy sztorit Facebook-oldal szerzője magyarázta az Azonnalinak. Ekkor már inkább lehetett kapni húst, nem úgy, mint az 50-es években, amikor

Az 50-es években szinte állandó volt a húshiány, volt, hogy csak jegyre lehetett kapni. A disznóhúshoz aztán a 60-as években jobban hozzá lehetett jutni, igaz, ehhez nemritkán egy-két órát kellett a 6 órai nyitás előtt sorban állni a bolt előtt, hogy jusson a vasárnapi ebédhez valami. A csirkét faluról lehetett beszerezni. Más akkor még nem nagyon volt.

A gulyásleves az igazi jolly joker

Világszerte népbetegség az elhízás, és az is szinte közhely, hogy a szegények is egyre jobban híznak, mert rosszabb minőségű élelmiszerekhez jutnak hozzá. A kalóriadús ételek jelenléte a szegények életében az életvitelükből is fakadt régen, mondja Saly Noémi: a parasztok napi energiaszükséglete akár 4000 kalória is lehetett (ma egy átlagos testtömegű felnőtté ennek fele csak), ha mondjuk egész nap kaszáltak. Ezért is ettek annyi szalonnát, a tészták (tarhonya, galuska) pedig a 17. századtól terjedtek el, kiszorítva a kásákat. Jó, tápláló étel legyen, ez számított. Erről mondta azt találóan a borszakíróból tokaji borásszá lett Alkonyi László egy interjúban, hogy 

„150 évvel ezelőtt négy pilléren nyugodott a világ rendje: kapálás, szalonna, vöröshagyma és bor. Amikor a kapálást elhagytuk, a bor alkohol lett, a szalonna koleszterin, a hagyma pedig büdös.”

A mindennapok étkezése régen az egytálétel volt, leginkább a levesek. A nagy, tartalmas leves több célt is kielégített: folyadékot pótol, télen melegít –

Hús, krumpli, nokedli, alapozásnak hagyma – sorolja Saly. Molnár B. viszont azt mondja, hogy a gulyásos hús ünnepi étel volt, felöntötték és lassan lepárolták a vizet róla, ugyanígy készült a birkagulyás is az Alföldön. Bécsben már a 19. században megjelent a Wiener Saftgulasch.   

A gulyás még mint pörkölt egyébként már a 18. században elterjedt nálunk. Ahogy Tóth Arnold írja a gulyásról írt 2006-os, a Hermann Ottó Múzeum Évkönyvében megjelent, A gulyásleves: egy nemzeti szimbólum születése című tanulmányában, 1830-ig a gulyás a leves nélküli szaftos pörköltet jelentette, egy változatát az 1834-es Pesti szakácskönyvben találjuk meg legelőször:

„Készítsd a gulyásos húst, mint csak éppen most mondottuk [tehát négy-hat icce vízzel], de a levét csak annyira főzd be, hogy még egy harmada megmaradjon; azután adj hozzá egy pár merítőkalán barna levet, egy meszely előbb jól megfőzött veresbort, és fél meszely eczetet, főzd meg ezzel illő sűrűségig, végre pedig minekutána kivetted a sonkát, kakukkfüvet, foghagymát és babérlevelet, adj hozzá egy kis vért, sűrítsd meg végképpen, és tálald ki.”

1836-os az első recept, amely már paprikával főzi. Az 1870-es évekig a pörkölt és leves párhuzamosan fut gulyás név alatt, az ezután készült gulyáslevest már mi is felismernénk. 1880 után pedig a gulyásleves kiradírozhatatlanul vonul be a szakácskönyveinkbe és a konyhánkba. Molnár B. felhívja a figyelmet arra, hogy a marha minden részét beletették eredetileg, a pirospaprika pedig a 20. századig csak csípős volt, a 20-as, 30-as években fejlesztették ki az édesnemes változatát Magyarországon. A 20. század előtt nem tudták még porrá őrölni, ami miatt intenzívebb íze volt. A mai, mindenki által ismert gulyásleves a 20. század, a szocialista tömegkonyha terméke.

De vissza az ünnepi asztalhoz!

Ünnep = több hús

A kiemelt napokon, mint a vasárnapi ebéd is a hús számított a régi korokban, folytatja Saly. Maga az, hogy több fogás volt, ami a főúri lakomák hagyományából szivárgott le a polgárságba, már ünnepivé tette az étkezést. A legtipikusabb menü: először is húsleves hússal és tésztával, utóbbi már cizellálódott, nem gombócokat jelentett, inkább cérnametéltet, esetleg lúdgége tésztát, amit rengeteg macera elkészíteni, de a beleölt munka is része az ünnepi jellegnek.

Másodszor valami pörkölt vagy töltött káposzta (ezzel is sok a babramunka, a román, szerb és a bolgár konyhában is megtalálható ételt amúgy valószínűleg a törököktől vettük át). Végül pedig az édesség, az is kardinális kérdés, a falusi asszonyok sütik a süteményeket ünnepnapokon. Ez a menü sokunknak máig „a” vasárnapi ebéd menüje, igazi nemzeti hagyomány.

A rántott hús Lombardiából osztrák közvetítéssel jött hozzánk a 19. században – mi elhagytuk belőle a citromot, amit a bécsiek még odatesznek egy gerezddel, az északolaszok meg akár rá is reszelik a húsra.

Kisőrsi megjegyzi, a 60-as évek közepétől terjedt el az átlag munkáscsaládokban, hogy a vasárnap a húsevés napja. Egy átlag család ünnepnapi és vasárnapi menüjét ekkor már nem a hús minősége különböztette meg, hanem a mennyisége. Ugyanúgy csirke- és sertéshúst fogyasztott a többség, csak ünnepnapok alkalmával igyekeztek minél többet és többfélét készíteni belőle.

Se hús, se hal

Az 50-es évek sajtójában megjelentek olyan receptek, ahol helyettesítették a húst, mondja Kisőrsi: receptek hús helyett leggyakrabban karfiolt ajánlottak, akár főzelékfeltétként, akár rizseshúsban vagy rakotthúsban hús helyett. A másik húst kiváltó anyagként a tojást ajánlották. Húsleves helyett ott a tojásleves, de tojáspörkölt készítését is javasolták. Íme, egy tojáspörkölt-recept elrettentésül: 

„Egy nagy fej apróra vágott hagymát zsírban sárgára pirítunk, meghintjük pirospaprikával, belekeverünk kávéskanálnyi paradicsompürét, sózzuk, kevés törött borssal ízesítjük és 1—2 kanál vízzel feleresztve ízes pörköltlét készítünk. Személyenként 2 db keményre főtt tojást négyfelé vágunk és a pörköltlébe téve jól átforrósítjuk. Aki szereti: kevés tejföllel is meglocsolhatja." (Tojáspörkölt, Ország-Világ, Az Ország-Világ heti étrendjavaslata, 1975.03.05, 30.)

Babgulyáshoz vagy egyéb levesekhez pedig például színhús helyett disznófarkat vagy körmöt ajánlottak, mondja Kisőrsi.

A 60-as években beindult az otthoni, akár a városban zajló disznótartás, a 70-es, 80-as években a hűtőládák beszerzése és a betárazás abból, ami volt – a felhalmozás. Sok idős magyarnál máig aranyszabály, hogy vasárnap csak húsos ételeket készítenek, vendégeket csak húsos ételekkel illik kínálni, az azóta is üzemelő, többszáz literes hűtőládákban pedig gyűjteni kell az éppen leakciózott húsokat.

A húshiány miatt nagyon sok család

A leggyakoribb a következő volt: a vasárnap a húsos ételek napja, a hétfő-kedd a maradéké, a szerda a tésztáké, a csütörtök, a péntek és a szombat pedig a főzelékfélékké, sorolja Kisőrsi. 

És ha már a presztízsételek is szóba kerültek, az 50-es évek egyik ritka csemegéje

Ha a gyerekek ilyet kaptak uzsonnára, akkor szüleik nem engedték ki őket velük az utcára, mondja Kisőrsi. Ezt a kincset sohasem fogyaszthatták el a többi, lekváros kenyeret majszoló gyerekkel együtt. (Tehát nem klasszikus presztízsétel volt, hiszen nem lehetett vele villogni.) A legtöbb család még zsírból sem tudott eltenni annyit, hogy abból ne csak a legszükségesebb főzéshez jusson. Ha pedig mégis sikerült, akkor azt titkolni kellett, ugyanis az sokszor illegális, feketevágásból származott, amit a törvény büntetett.

Egy átlag munkás, alkalmazott családban olyan ma már hétköznapinak számító ételek bírtak presztízzsel, mint

amit megvett, ahelyett hogy otthon kellett volna megcsinálni. Vagy a zsemle kenyér helyett, Pick-szalámi párizsi helyett, kóla szörp helyett. És ha lett volna Instagram és Facebook azokban az időkben, biztos fel is töltötték volna az erről készült fotóikat.

NYITÓKÉP: Vitárius Bence / Azonnali