Mikor kezdték, bolondnak tartották őket, ma messze földről is mennek egy bakonyi családhoz lisztért

Palikné Anikó és Ferenc a Bakony lankáin gazdálkodnak egy 500 lelkes falu szélén több, mint tizenöt éve. Amikor az első gyermekük megfogant, átálltak ökológiai gazdálkodásra, amiért sokan szemtől-szembe bolondnak nevezték őket. Ma pedig már Walesből is jön magánvásárló a lisztjükért. Mások pedig azért, hogy megnézzék milyen az a föld-növény-állat-ember alkotta egyensúly, amiben élnek. A birtokuk kapuja olyannyira nyitva áll, hogy már be sem lehet csukni, benőtte a vasalatot a lila akác. És ugyanennyire nyitva van a szívük is a betérő felé. De nem csak nekik, hanem három gyermeküknek is, akik kedvük szerint vesznek részt a gazdálkodásban, az életmódjuk bemutatásában.

Bánsági Éva: Miben egyedülálló az, ahogy ti gazdálkodtok?

Feri: Igazából akkor jött a nagy áttörés, amikor eldöntöttük azt, hogy csak és kizárólag azokat a dolgokat fogjuk kijuttatni a szántóra, amit egy XVIII. századi gazda kijuttatott. Mit tudott ehhez felhasználni? Ami a közvetlen környezetében volt természetes anyag.

Nem kellett szaporítóanyagot (vetőmagot) vennie vagy műtrágyát és hormonokat, ahogyan rovarölőt, gyomírtót sem. Ehelyett a természettel összhangban, azzal együtt táplálta nagyon magas minőségű és beltartalmi értékű táplálékkal, növényi és állati élelemmel a családját. Elkezdtünk kísérletezni: egy csapásra megszüntettük minden olyan anyag használatát, ami a kapun kívülről jött.

Ennek az lett az eredménye, hogy az első két évben a termésünk 80-90 százaléka megsemmisült.

De túl tudtuk élni, mert hála Istennek nem ebből éltünk akkor. Képzeld el, hogy milyen érzés az, amikor látod, hogy a területeden a növények szinte teljesen megsemmisülnek, és tudod, hogy mihez kellene nyúlni – a vegyszeres kannához – de nem teszed. Azt mondtuk, hogyha most hozzányúlunk a kannákhoz, soha nem fogunk rájönni, hogy mi a baj

Kitől lehetett akkor Magyarországon megtanulni a biogazdálkodást? Nem voltak még könyvek, nem volt Youtube.

Anikó: Valóban nem, érzésből csináltuk. Rálátunk innen a területeinkre, és amikor ősszel fel lettek szántva a talajok, láttuk, hogy ott vannak barnán, és csak sínylődnek, rájöttünk, hogy nem így kellene lenni, nem jó ez így.

Feri: Mikor van a természetben nyitott föld? Soha. Az egy seb.

Anikó: A föld nem akar borítatlanul lenni. Természetes körülmények között ilyen nyitott földet akkor látsz, ha tűz volt vagy természeti katasztrófa. Ezért vannak a gyomnövények, mert a föld borítani akarja a felületét valamivel. És akkor elkezdtünk olyan növényeket ültetni, amelyek takarják a talajt. Főleg itt a dombok, hegyek között fontos ez, ahol a talajerózió hatványozottan működik.

Ha borítva van a talaj, nem bántja a napsütés, a csapó eső, a szél, és alulról felnedvesedik.

És ha még a szerves trágyát is belejuttatjuk, az nagyon-nagyon megnöveli a vízmegkötő képességét, és akkor a szárazság ellen nagyon hatékonyan tudunk védekezni. A kiskertben is mindig takarjuk a talajt, így minimálisra csökkenthető az öntözés.

Feri: Eleinte nem voltunk tisztában a természet törvényeivel. Eltöröltük a vegyszer és a műtrágya felhasználást, de ettől valaki még nem lesz biogazdálkodó, csak vegyszermentes gazdálkodó. A természetes körforgás nem fog beindulni, hogyha én nem táplálom a talajokat.

A konvencionális gazdálkodó mindenféle vegyi és egyéb anyagokkal táplálja a növényeit. Az ökológiai gazdaságban ugyanúgy ki kell elégíteni a növények igényeit, csak természetes tápanyaggal. Ez az egyik legfontosabb dolog. Ezért elkezdtünk állatokat tartani. A legnagyobb szervesanyag-termelő bázisunk a szarvasmarháink, de vannak mangalicák, és baromfik. A következő dolog, amire rá kellett jönnünk, hogy

azok a vetőmagok, amelyeket a konvencionális gazdálkodásban használnak, nem működnek az ökológiai gazdálkodásban,

legalábbis nagyon-nagyon ritkán.

Amikor még nem volt saját malmotok, akkor a búzát hova adtátok el?

Anikó: Nyugat-Európába, főként Németországba.

Mint ahogyan a hazai bio vagy ökológiai gazdálkodók 80-90 százaléka, nyugatra exportáltátok ti is.

Anikó: Igen, és nagyon rossz érzés volt, hogy külföldre viszik. Mindig is azt gondoltam, hogy itthon kellene nekünk, magyaroknak elfogyasztani. De szerintem igazából nem is volt akkor még erre igény, vagy mi nem érzékeltük. Ahogy haladtunk előre a gabonatermesztésben, a malmászatban, szinte egyszerre értünk oda, hogy lett rá vásárlói kereslet.

Kitől tudtátok a molnárkodást megtanulni?

Anikó: Könyv-hegyeket vásároltunk, volt hogy egy könyvet egy mondatért érdemes volt elolvasni. Jött az internet, és malmokba jártunk idős emberekkel beszélgetni. Nem volt egyszerű, mert olyan köves malom, amit kerestünk nem volt az országban.

Feri: A mai napig van egy felvétel a telefonomon, egy két és fél órás beszélgetés, több éves keresés után találtunk egy malomkutató bácsit, 94 éves volt, aki a rendszerváltás után azt a feladatot kapta, hogy a Balaton-felvidéken és a Bakonyban vegye lajstromba a malmokat, és minden egyes ottani eszközt. És annyira megszerette ezt a feladatot, hogy megszállott malomkutatóvá vált. Mindent tudott a malmokról, a malomgépészetről, tervrajzokat is mutatott. Viszont a köves őrléshez, ami minket érdekelt, sajnos a bácsi sem értett, mert ő is már a hengermalmi korszakba született bele.

Anikó: Az apjával vagy inkább a nagyapjával kellett volna beszélnünk - több generációs kimaradás van sajnos.

Feri: Rá kellett döbbennünk, hogy a köves malmi őrlés kihalt idehaza. De az munkálkodott bennünk, hogy az emberiség évezredeken keresztül kövek között őrölte a magjait, és csak az utóbbi szűk száz évben készíti hengermalmokkal a lisztet. Eldöntöttük, hogy nekünk köves malomra van szükségünk, méghozzá egy jó köves malomra. De mire azt beszereztük...

Franciaországba kellett tanulmányútra menni.

Feri: Így van. De előtte kerestük Magyarországon, Szerbiában, Ausztriában, Németországban, és végül is Fülöp Ádám - a Pipacs Pékség tulajdonosa, aki Franciaországban tanulta a pékmesterséget-, közbenjárása és segítsége által jutottunk ki Franciaországba, ahol megtaláltuk azt a közösséget, azt a malomkészítési technológiát és azt a malmot, amit nem is tudtunk, hogy létezik a világban.

Ezt megelőzően fölépítettünk egy rendszert magunkban, egy malmászati rendszert autodidakta módon.

Ez körülbelül egy ötéves építkezés volt fejben,

felírtuk, hogy milyen gépkapcsolatok legyenek egymás után, és végül is hét darab gép van szinkronba kapcsolva, mire a végén az a liszt jön ki a lisztes ládába, amit mi szeretnénk. Nekünk a lisztről volt elképzelésünk, és ehhez építettük fel az előzményeket. Olyan lisztet akartunk csinálni, ami humán élettani szempontból, étkezés szempontjából szerintünk a legjobb. És ehhez találtuk ki a gépsort.

A terveinkkel sokszor voltunk élelmiszeripari kiállításon, és megmutattuk élelmiszergép-gyártó cégeknek. Finoman fogalmazva mindenhol azt kérdezték: „Miért ilyet akartok?” – és tényleg finoman fogalmazva mondom, hogy ezt kérdezték. „Ez ezért nem jó, meg azért nem jó, cseréljetek le ilyenre meg olyanra,” – mondták.

És amikor ezek után kiértünk Franciaországba, leültünk az asztalhoz, ahol kicsi tálkákban voltak a lisztek az asztalon, amelyeket Jean-Francois Berthellot gazda, molnár és pék készített, aki legenda a szakmában. Búza nemesítéssel és génállomány megőrzéssel is foglalkozik.

Megnéztük a liszteket, megfogtuk az ujjunk között, megnyaltuk egy kicsit, megillatoztuk, összenéztünk Anikóval, és tudtuk, hogy megjöttünk.

Anikó: Tudtuk, hogy megvan a malmunk, bár még a malmot nem láttuk, csak a lisztet. Másnap reggel a francia vendéglátóink mondták, hogy nyugodtan nézzünk körül, fotózzunk, szóljunk, ha valamit nem értünk.

Feri: Szerinted, amikor bementünk a malomépületbe, milyen hét gépkapcsolatot láttunk?

Azt ne mondd, hogy pont azt, amit megterveztetek és bolondnak néztek miatta az élelmiszeripari kiállításokon!

Feri: De bizony! Egy az egyben. Ez a technológia 500 éve öröklődik ott apáról fiúra, vagyis működik. És ez a hét gépkapcsolat ott állt előttünk, sőt, még anyagfelhasználásban is olyan volt, ahogy mi leírtuk. Ahol lehet, fából készültek az alkatrészek.

Miért fontos hogy fából legyen a gabonatároló?

Anikó: A párakicsapódás miatt. A tároló duplafalú fa, közötte van egy légrés, így nincsen párakicsapódás a gabonahalomban, és akkor nem jelenik meg a penész, nincsen gombásodás, nem lesz rovarkártevő, és akkor nem kell vegyi anyagokkal tisztán tartani. Az őrlésnél pedig az volt az egyik nagyon fontos, hogy egy felöntésre végterméket kapjunk.

Nem is tudunk más malomról, aminél ez lehetséges.

Ha egy felöntésre elkészül a liszt, akkor nincsen oxidáció, és végig 40 Celsius fok alatt marad a feldolgozás alatt levő termék - ez is fontos.

Ha oxidálódna, vagyis a levegő oxigénjével lépne reakcióba az őrlemény, az azt jelentené, hogy bizonyos alkotói, értékei elvesznének.

Anikó: Igen, és ugyanez történik akkor is, ha felmelegszik. A mi köves malmunknál megmarad a búzaszem beltartalmi értéke. Tehát megkíméljük azt, ami már beleépült a magokba.

Feri: A malmászat nem a malomban kezdődik, a liszt pedig nem a malomban születik, hanem a szántón. Ami a talajban van, ahol az a növény fejlődik, az fog beleépülni a növénybe. Nem mindegy, hogy természetes anyagokkal tápláljuk azt a növényt és elégítjük ki az igényeit, vagy vegyi úton. Hiszen hiába van egy jó malomrendszer, ha a növény olyan helyen született meg, ami nem természetes.

Életünk legnagyobb feladata,

hogy megfelelő százalékos arányban legyen szervesanyag-tartalom a földünkben. Ezért építjük a talaj-növény-állat egységet a farmon. Azt az őrületes mennyiséget kell visszaépítenünk, amit 50-60 év alatt az emberiség leélt, elpusztított, kiszipolyozott a talajból. Mi ezt bő tizenöt éve építjük, életünk végéig építeni fogjuk, és akkor sem lesz még olyan, amilyennek szeretném. De egyre jobb.

Amikor megvolt a malom és a liszt, indult a sütés?

Anikó: Először kovászt neveltem, és utána azonnal elkezdtem sütni itthon. Egy-másfél évig csak magunknak sütöttünk, meg barátoknak. Most már vevők is járnak, van egy pici pékségünk.

Magyarországon -francia mintára- elkezdett szerveződni a gazda-molnár-pék értéklánc. Az újhullámos, kézműves pékek keresnek olyan gabonatermesztőket, akik a malmászatba is szívesen beletanulnának, és olyan búzából olyan őrlési technológiával készítenének lisztet, amiből ők nagyon jó minőségű kenyeret tudnak sütni. A pék pedig keresi azt, aki olyan lisztet készít, amiből jót tud sütni. Sok újhullámos pék külföldről tud vagy tudott eddig, megfelelő minőségű lisztet behozni. Ezen akarnak változtatni a gazda-molnár-pék hálózat kiépítésével.

Anikó: Igen, vannak gazdák, akik szeretnék feldolgozni a gabonát, vagy tudni, hogy mik a feldolgozás nehézségei, illetve vannak molnárok és pékek, akiket érdekel, hogy mit jelent bioban termelni, és mik a növénytermesztés kihívásai. És vannak gazdák, akiket érdekel, hogy melyik gabonából készült liszttel tudnak a legjobban dolgozni a kézműves pékek.

Franciaországban nagyon jól működnek a gazda-molnár-pék hálózatok,

ezt láttuk kint, épp egy ilyen találkozóra érkeztünk, amikor kimentünk malmokat nézni. Évtizedek óta egyeztetnek a pékek a molnárokkal, a molnárok a gazdákkal és viszont. Így kerül jó minőségű és helyi alapanyagokból készült pékáru a kis pékségek polcaira.

Itthon is nagyon klassz dolog van kialakulóban, csak a járvány akasztotta meg.

Jó látni, hogy igény mutatkozik a jó minőségű, főleg kovászolt kenyerekre. És ebben a lisztnek döntő szerepe van. Feri: Egy nagyüzemi búza egy átlagos gazdálkodásban körülbelül 16 vegyszeres kezelést kap a teljes ciklusa alatt. (Starter műtrágya, csávázószer, gyomölő, rovarölő, gombaölő, műtrágyák, lombtrágyák, hormonok…)

Egy átlagos évben, egy átlagos gazdaságban, tehát még nem is szuper intenzív szántóföldről van szó. Mi most már látjuk azt, hogy egy jóval tudatosabb vásárlóréteg alakult, akik igénylik, hogy vegyszermentes élelemhez jussanak.

Az interjú folytatódik az ESSRG honlapján.