Több közös van az olasz és magyar konyhában, mint gondolnánk

Veszek a hentesnél kolbászt vagy szalonnát, és rögtön teleportálom magam egy békebeli magyar paraszti kultúrába, ahol a minőséget nem szorította ki a kapzsi számítás és az általános igénytelenség. Magyarra fordítva: pont úgy készül, mint nálunk, csak szinte mindenhol kifogástalan kivitelben.

Múltkor többek közt azt is ecseteltem, mennyire más az olasz gasztrokultúra, mint azt mi innen gondoljuk róla. Ezúttal nem a dolgok mibenlétének különbözőségére, inkább arra koncentrálnék, hogy mi az, ami összeköt bennünket.

Bárhol járjak külföldön, mindig keresem a közös pontokat, mert az hozzásegít a másik megértéséhez, vagy éppen jó kiindulási pont lehet ismerkedéshez, barátkozáshoz.

Általában véve is vannak olyan témakörök, amik inkább összehoznak. A finom ételeknél, jó boroknál márpedig keresve se találhatnánk ideálisabb apropót.

Mint azt korábban említettem, Kalábriában állandó bázisra tettem szert. A döntéshozatalnál sokat nyomott a latban, mennyire rokon kultúrájú népek lakják a régiót, ami miatt otthonosan érezhetem magam bő 1700 kilométernyi autóútra kis hazámtól. Sorolom!

• Calabriában a disznó és az abból készült felvágottak központi szerepet foglalnak el.
• A feldolgozási módozatok is megdöbbentő hasonlóságot mutatnak: ellentétben a jellemző olasz gyakorlattal, füstölik a húskészítményeket, kifejezetten szeretik a zsíros részeket, szinte mindenben megjelenik a fűszerpaprika és egyenesen imádják a csípőset.
• Veszek a hentesnél kolbászt vagy szalonnát, és rögtön teleportálom magam egy békebeli magyar paraszti kultúrába, ahol a minőséget nem szorította ki a kapzsi számítás és az általános igénytelenség. Magyarra fordítva: pont úgy készül, mint nálunk, csak szinte mindenhol kifogástalan kivitelben.

Nézzük meg gyakorlatban, milyen hasonlóságokat találni Olaszország-szerte!

Első körben vegyük sorra a húskészítményeket!

• Kocsonyára vágyom? Ott a frittole (kalábriai dialektusban frìttuli).
• Esetleg egy jó disznósajtra? Akkor coppa di testát veszek (figyelem, önmagában a coppa – máshol capocollo – érlelt tarja, amúgy isteni finom, de nem kapcsolódik a témakörhöz).
• Netalán egy véreshurka esne jól? Sanguinacciót keresek.

Ezen a ponton álljunk meg egy szóra, mint Vágó István Grétsy tanár úrral. Létezik ugyanis édes változata is. Magyarul talán „vérpudingként” lehetne leginkább lefordítani. Eredetileg a disznó véréből készült, amit népegészségügyi okokból 1992-ben betiltottak. Megszelídített változata étcsokoládéból, tejjel, cukorral, fenyőmaggal, esetlegesen mazsolával készül, Nápolyban farsang idején népszerű. Szerencsére kalábriai testvéreinknél háztájiban még készítik az eredeti verziót, a sangiarit, ami a véren kívül befőzött musttal avagy pekmezzel készül (olaszul mosto cotto, a déliek egyik legsokoldalúbb konyhai alapanyaga), kakaó vagy fahéj és dió kerül még bele, majd ezt főzik pudingsűrűségűre.

A véres hurka nagyon régóta ismert és világszerte elterjedt étel, az angolszász kultúrában például black pudding néven emlegetik, a kifejezést párhuzamosan használják ugye az édességre is, amit mi is átvettünk. A szó eredete a francia a boudinből (hurka) származik, ők meg a latin botellusból kölcsönözték az elnevezést, amit régen általánosan használtak a bélbe töltött hentesárukra, olaszul ma is budellónak hívják a belet.

Lépjünk egyet vissza, hústól az állatig!

Melyik a két legismertebb, emblematikus haszonállatunk? Vélhetően a mangalicát és a szürkemarhát mondanák a legtöbben. Pedig az előbbi meglepően későn, csak a XIX. század óta kezdett terjedni, míg ez utóbbit olyannyira ősinek tartjuk, hogy még a Feszty-körképen is feltűnik, mintegy azt sugallva, hogy az óhazából hoztuk magunkkal. Mindez régészeti leletanyagok alapján gyakorlatilag szinte kizárható, bizonyítottan a XIV. század óta ismert Magyarországon, hogy miképpen érkezett hozzánk, arra egyelőre nincs egyértelmű válasz.

Egyvalami biztos: a mi szürkénk is a podóliai rassz csoportjába tartozik, ezen a ponton kapcsolódunk vissza Dél-Olaszországhoz, ahol szinte minden egyes régióban ismert egy-egy változata ennek a rassznak. Küllemre mindegyik kicsit más, összességében hasonlítanak a mi szürkemarhánkra, de többnyire híján vannak az általunk megismert tekintélyt parancsoló szarvaknak.

Nem úgy viszont a toszkán maremmai rassz, ami megszólalásig hasonlít rá: stimmel az alapszín, a bika szeme körüli sötét folt, még a szarvak is, de némileg talán zömökebb, megnyúltabb. Hasonlóan vélekedtek a terület korábbi Habsburg urai is, akik tenyészbikákat küldtek Magyarországra állományjavítási célzattal.

Tehát könnyen előfordulhat az is, hogy a ma ismert egyedekben olasz vér is csörgedezik. (Itt nézegethetsz podóliai marhákat a nagyvilágból.)

Olasz-Magyar Monarchia

Ha már a Habsburgokat említettem: a mai Észak- és Közép-Itália területén kisebb-nagyobb megszakításokkal bő 150 évig jelen voltak (sőt, rövid ideig Nápolynak, Szicíliának és Szardíniának is volt Habsburg királya). Ezen idő alatt nyilvánvalóan kulturális kölcsönhatásba is kerültek az érintett területek, így magyar gasztronómiai vonatkozásról is számot adhatunk. Legékesebb példája ennek a Friuli-Venezia-Giulia-szerte népszerű gulasch, ami ugye marhapörköltet jelöl külföldön. Általában gnocchival, esetleg polentával szervírozzák, attól függően, melyik tájegységben készül, míg Gorizia környékén leginkább főtt krumplival.

Szintén a Habsburg idők hozadékaként, afféle oda-vissza hatásként értelmezhetjük, hogy a legtöbb olasz élelmiszerüzlet húsos pultjában kapni salame ungheresét.

Alapvető különbözősége az olasz gyakorlattal szembeni füstölés, az apróra darálás, illetve némileg zsírosabb állaga. Magyarországon egy venetói, bizonyos Meduna József készített elsőként nagyban szalámit, a XX. század elején pedig már 13 (!) olasz alapítású szalámigyár működött Magyarországon. Viszont a két leghíresebb, ma is létező márkanév, a Pick (alapítva: 1869, szalámigyártás 1878 óta), illetve a Herz (alapítás: 1882, gyártás: 1885) is cég itáliai mesterek hathatós közreműködésével indította el az üzemét. Ezzel szemben meglepő módon Olaszországban egy cseh alapított szalámigyárat Milánóban (1883), aki elsőként használta egyik termékére az ungherese jelzőt. Tovább bonyolítandó a történetet az illető Peck néven hozta létre a szalámigyárát (miután Francesco Pecknek hívták), termékei nagy sikert értek el, a királyi udvar beszállítója lett. A cég létezik még ma is, de már nem készít ún. magyar szalámit, más cégek viszont tonnaszám ontják magukból, így például a Levoni, ennek alapítója Ezecchiello Levoni 1913-ben egy londoni nemzetközi kiállításról aranyérmet hozott el ezen portékájával.

Lángos fritta

Végül egy olyan termékről írok, amit minden olasz ismerősöm egyenesen undorítónak tart. Ez az étel a lángos, ami

az olaszok meglátása szerint egy ocsmány kalóriabomba, ráadásul a reszelt ömlesztett lágysajt látványától végképp kirázza őket a hideg.

Holott korábban nem voltak ennyire válogatósak ők se, nézzük csak meg a videót:

Ez a jelenet a Nápoly aranya (1954) című filmből való Vittorio de Sica rendezésében, az ekkor még csupán húsz éves Sophia Lorennel, aki ránézésre magyar lángosokat süt, amiket a film szereplői pizza névvel illetnek. Pontosabb elnevezése ennek az ételnek a pizza fritta. A II. világháború után nagy szegénység jellemezte ugyanis Nápolyt, így még a pizza margherita is luxusnak számított ekkortájt: paradicsom, mozzarella, pláne egy forno a legna, azaz fatüzelésű kemence. A drágább alapanyagok elhagyásával, egyszerű utcai árusító kivitelben (ezt bancarellának hívják, ami mindig is a város egyik védjegye volt), olajban sütötték ki. Külön említést érdemel a színésznő nyújtási technikája, ami a klasszikus derékszögben összekulcsolt ujjas pizzalapogítási műveletet idézi, persze kissé eltúlozva, agyonpaskolgatva, teátrális-temperamentumosra véve a figurát.

Időközben elmúlt a mélyszegénység Nápolyban, de a műfaj megmaradt, csak némileg átalakult, visszagazdagodott: ismét kerül rá paradicsomszósz és mozzarella, azokkal megtöltve és összehajtva sütik ma már ezt az ételt (apróbb kivitelben panzerottinak hívják, nagyon gyakori street food már országszerte is). Helyesebben tehát calzone frittónak kellene nevezni, de miután ilyesmi már létezik (többnyire sajttal, sonkával töltve), így maradt az eredeti elnevezés. Teljesen azért nem maradtak az olaszok lángos nélkül: Lazióban, a Ciociaria vidékén még külön ünnepe – pontosabban sagrája – is van a stesának, ami nyújtottat jelent magyarul.

Éppen ebben különbözik egyedül a lángostól: sodrófával nyújtják laposra. Abruzzóban még ennél is lángososabb lángos készül: a pizzonta, ami már megszólalásig hasonlatos a mi kedvelt strandkajánkhoz.

NYITÓKÉP: Coppa di testa. Lasagnolo9 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0