+++ Kérj egy Reggeli feketét! Heti háromszor küldjük neked. Nem linkgyűjtemény: olvasmány. +++
Szűcs Donát
2021. február 20. szombat, 08:08
A vidéki embernek nagyon helyesen tartást ad, ha a saját sonkáját, saját hurkáját kínálhatja. A városinak is adhatna, ha hozzáférne annyi térhez és időhöz, ami a nagyvárosokban a járvány megjelenése óta méginkább hiánycikké vált.

A múlt szombat valószínűleg az év egyik leghidegebb napja volt, én pedig részt vettem életem első rendes disznóvágásán. Pirkadatkor, egy szabolcsi kisváros határában az aszfaltkeverő hídmérlegénél, reggel hat óra húsz perckor indult a nap.

 

Magyarországon van párszázezer olyan ember, aki nem tudja, miből készül mondjuk a pulled pork

 

(comb vagy lapocka), a kocsonya (fül, farok, stb.) vagy a Sertés McFarm (ki tudja). Vagy azért, mert tájékozatlan, vagy azért, mert amíg az íze jó és az ára rendben, nem különösebben érdekli a dolog. Márpedig aki magyar, él és mozog, az húst is eszik – a vegetariánus életmód népszerűségét a KSH ugyan külön nem méri, az viszont biztos, hogy a húsfogyasztás, és azon belül a sertéshúsfogyasztás is folyamatosan növekszik.

 

Beszéljünk tehát arról, hogyan lesz a hús, és mit lát egy disznóvágásból olyasavalaki, aki leginkább vacsorára kéne érkezzen, mégis ott lábatlankodik egész nap.

 

A hibrid és az unió

 

Olyan szerencsés helyzetbe kerültem, hogy már a kiszemelt állat megvásárlásának, mázsálásának a letárgyalásától kezdve részt vettem a folyamatban. Az már a kezdetek kezdetén kiderült, hogy

 

disznót tartani hely- és munkaigényes dolog.

 

A disznóölésre vetemedőknek csak a töredéke vállalkozik erre – sokan vannak olyanok is, akik jövedelemkiegészítésként hetente vágnak és dolgozzák föl az állatot, de sokan közülük sem tartják, inkább veszik az élőállatot.

 

A megbízható, jó minőséget szállító, a malacokat szabadon nevelő tanyák állományához pedig nemcsak a budapesti topéttermek séfei férnek hozzá, hanem a szabolcsi középosztály is, teljesen megfizethető áron: mi élősúlyban 600 Ft/kg áron vettünk egy kétmázsás durok-mangalica hibridet.

 

A fajtatiszta mangalica ugyanis nemcsak drága, de elképesztően zsíros is:

 

vágási súlyának csak nagyjából 37 százaléka színhús, nem lesz belőle rendes sonka húsvétra. A kétszáz kilós hibridből viszont négy-öt családnak van megoldva egy egésznapos bőséges étkezése, és mindenkinek marad húsvéti sonka, kolbász, minden, ami kell.

 

AZ ÁLLAT

 

A vásárlást megelőző tárgyalásokon csak úgy röpködött az új kedvenc jelzőm, amit elképesztően színesen lehet használni: az uniós.

 

Uniós lehet bármi, ami furcsa, esetlen, szerencsétlen, körülményeskedő, vagy fölöslegesen, viccesen modern.

 

A kézfogás helyetti víruskompatibilis ökölpacsi, az állat árammal történő sokkolása a fejbelövés vagy lebirkózás helyett, de úgy képzelem, hogy a nagyüzemekben használt modern mezőgazdasági gépekre, vagy mondjuk Gyurcsány Ferenc évértékelőjére is lehet használni a szót.

 

A munka

 

A disznót Zoli böllér szúrta nagy szakértelemmel (reggel fél hét után, eredeti élőhelyén), majd miután felkerült az utánfutóra, az aszfaltkeverő hídmérlegénél tett újabb kör után megérkezett az udvarra. Miután a sertés lekerült az utánfutóról, a feldolgozás lépései nálunk a következőképpen néztek ki:

 

1. Pörzsölés

 

2. Tisztítás

 

3. Félbevágás és belezés

 

4. A féldisznók szétszedése (hentesmunka) és kiporciózása – a négy sonkát megtartottuk egyben

 

5. Belsőségek megabálása és ledarálása, rizsfőzés

 

6. Kolbásznak való hús ledarálása

 

7. Hurka- és kolbásztöltés

 

8. Zsírsütés

 

A konyhában meg (reggeltől estig, ebben a sorrendben) közben elkészült reggelire a hagymás vér, tízóraira a tojásos velő (gerinc és agyvelőből), ebédre a pecsenyehús, uzsonnára a toroskáposzta, vacsorára pedig a sült kolbász és a hurka. Az orjaleves másnapra.

 

A fentiek elvégzése – szakember hiányában – négy-öt ember megfeszített munkáját igényli folyamatosan, meg egy-két segítőt. Mivel a böllér- és hentesmunkához még hobbista szinten sem értek, és pörzsölőt sem fogtam még a kezembe, ezért nekem

 

maradt a darálás, és a logisztikai munka egy része, a víz- és edényhordás.

 

Egy disznóvágás szempontjából az, hogy mínusz tíz fölé csak nagy ritkán kúszik fel a hőmérséklet, csodálatos dolog. A húsok feldolgozásával, tartósításával, tárolásával ilyen hőmérsékletnél nem kell bajlódni, és az udvarra fölállított, viaszosvászon terítővel letakart műanyaglap kiválóan látja el a hűtőszekrény szerepét. Az egyetlen gondot a félig átfagyott kolbásznakvaló jelentette, amit a kályhánál kellett visszamelegíteni, hogy össze lehessen dolgozni a húst a fűszerekkel töltés előtt.

 

FÉLDISZNÓ KIPORCIÓZVA. RÁADÁS HŰTŐ NEM KELLETT.

 

Mivel senki nem sietett, mindennek megadtuk a módját, és böllér vagy hentes hiányában a féldisznók felporciózása sem két percbe telt, már este nyolc óra volt, mire elkezdtük tölteni a kolbászt. De minek csinálja ezt egy épeszű ember, ha amúgy lehet kapni a boltban?

 

A lényeg

 

A sertéshús áfája 5 százalék, túlzás nélkül minden sarkon lehet kapni a disznónak szinte minden részét,

 

disznót vágni mégis érdemes. Hogy miért?

 

Azért, amiért Pista bácsi kéne, hogy tudjon szőlészkedni és borászkodni a kisbirtokán. Azért, amiért rengeteg ember annyira szeret horgászni, még akkor is, ha egész nap nem fog semmit.

 

Azért, amiért az embernek jó elkészíteni a saját sörét, megsütni a saját kenyerét vagy felprogramozni a saját számítógépét.

 

Ha valamit egyébként fogyasztunk, kíváncsivá kell válnunk arra, hogyan lesz – ez az út a fenntarthatóság felé. A saját sör, bor, kenyér, sonka vagy szalonna nemcsak jobban ízlik a készen vásároltnál: a készítése közben rájöhetünk arra, a munkafolyamat milyen részletein múlik a végtermék minősége, mi különbözteti meg a jót a rossztól, így válva minőségre is érzékenyebb, tudatosabb fogyasztókká. Nem a kényszer hatására értjük meg az étel értékét, mint a disznóvágásokon a nehéz időkről sztorizgató öregek (egy disznófarok a hatvanas években három adag bablevest ízesített meg), hanem a saját magunkra kényszerített tapasztalaton keresztül.

 

A vidéki embernek pedig nagyon helyesen tartást ad, ha a saját sonkáját, saját hurkáját kínálhatja. A városinak is adhatna, ha hozzáférne azokhoz a javakhoz, amik vidéken sokaknak rendelkezésére állnak, Budapesten és a nagyvárosokban pedig a járvány megjelenése óta még szűkösebbek:

 

elegendő saját térhez, ahol feldolgozhatja a disznót, elegendő időhöz, amit rászánhat erre és ahhoz a hagyományos tudáshoz, ami felkészíti a feladatra.

 

És az sem biztos, hogy több térre, több időre és hagyományos tudásra csak uniós módon ölt, aszfaltkeverő-hídmérlegen mázsált durok-mangalica hibridek levágásához lenne szükség.

 

KÉPEK: Szűcs Donát / Azonnali

 

comments powered by Disqus
Hírszolgáltatás

Szilágyi György Jobbik-alelnököt indítják Jakab Péterék az előválasztáson a Budapest 14. választókerületben, ahol az előző két parlamenti választáson a Fidesz jelöltje nyert.

Az Európai Bizottság német elnöke protokollhibát vétett, amikor a kabinetfőnökével utasíttatta vissza az ukrán elnök meghívását Kijevbe.

Elszabadult a képregényboom Magyarországon, tele vagyunk jobbnál jobb címekkel: ötöt ajánlunk a klasszikusoktól Harari világmegfejtéséig!

Budapest a költségvetéséből egymilliárd forintot különített el arra, hogy a politikusok helyett a városlakók dönthessék el, hogy mit fejlesszenek ebből a pénzből. De mire akarják költeni az adóforintokat a budapestiek?

Az elmúlt egy hónapban adták be az eddigi összes covid elleni oltás 58 százalékát, de ez nem egységesen oszlik el a világon. Mutatjuk, hogyan áll az oltásokkal Közép-Európa!

Sebastian Kurz osztrák kancellár sajtóinformációk szerint az FPÖ elnökével azt tervezte, hogy a szélsőjobboldali pártra cseréli le a Zöldeket a kormányban. Az FPÖ-frakció akadályozta ezt meg.

„Itt valami nagyon rohad”, mondta Voiculescu a román egészségügyről az őt híressé tevő 2019-es Colectiv című dokumentumfilmben.

A hét kérdése

Annyi érv és ellenérv merült fel a nyitás kapcsán, hogy mi nem tudunk dönteni, mondjátok el ti, mit gondoltok helyesnek!

Azért ide elnéznénk

Mi is, képzelheted. Gyere az Azonnali olvasói Facebook-csoportjába kibeszélni mindent!

Ezt is szerettétek

Eddigi bevételeik 10 százalékát keresik most meg, hiszen a szakmájukat konkrétan nem tudják gyakorolni. A Music Hungary Szövetség elnöke, Weyer Balázs a Helyzetben!

Hogyan lehet úgy szürreális műveket írni, ha a világ maga is egyre szürreálisabb? Veres Attila íróval erre kerestük a választ.

Renczes Ágoston, az Azonnali újságírója elmondja, miért lehet jobb vezető Matovič betonkatolikus menedzser utódja, és hogyan érintheti ez a felvidéki magyarságot.

A popzenészek és sztársportolók legújabb bevételi forrásáról Bornemissza Márkkal, az egyik legsikeresebb cipőbolthálózat, a Footshop magyar brand managerével beszélgettünk.

Az Európai Bizottság nemrég nyilvánosságra hozta az EU-s védettségi igazolásról szóló tervet. Lattmann Tamás nemzetközi jogásszal elemeztük, hogyan válhat valóra. Podcast!

Horváth Máté, a Dürer Kert koncertszervezője az Azonnalinak néhány részletet elárult arról, hogyan fog kinézni a lockdown utáni Dürer. Podcast!

Az 1848-as forradalomra és szabadságharcról szeretünk egy jó adag nemzeti mázzal és pátosszal leöntve gondolkodni. De mi köze a nemzeti ünnep lezüllesztéséhez Torgyán Józsefnek? Podcast!

Twitter megosztás Google+ megosztás