Ilyen a székely gourmet az erdélyi vendégmunkás és a budai úrigyerek szemével

Székely gourmet ételeket ígér egy új étterem az Andrássy úton. Bár minőségi alapanyagokból főznek finom ételeket korrekt áron, székely szemmel azért korántsem az Erdélyben megszokott ételekről van szó – de lehet, hogy ez nem is baj. Étteremkritika!

Az Azonnali szerkesztőségben nemcsak hogy egy székely és egy csángó is dolgozik, de az sem titok, hogy több újságírónk különös vonzalmat táplál csaknem minden olyan dolog iránt, ami erdélyi vagy román. Ezért amikor megérkezett a sajtóközlemény a postaládánkba arról, hogy székely gourmet étterem nyílt az Andrássy úton, nem volt kérdés, hogy ki kell próbálnunk a helyet.

A SZÉK egyrészt merészet vállalt: ha a gasztronómia oldaláról nézzük, egy alapvetően paraszti, nehéz ételekkel és alapanyagokkal dolgozó konyhát próbálnak meg újragondolva eladni a magyar és az urbánus közönségnek. Másrészt ma Budapesten

aminek a használatáért még fizetni sem kell, a siker pedig – a minőségtől függetlenül – gyakorlatilag garantált: szinte ihatatlan sört is el lehet vele adni drágán úgy, hogy még a magyar kormány támogatását is a háta mögött tudhatja az ember.

Éppen ezért egészséges szkepticizmussal, de mindenekelőtt nyitottan érkeztünk az étterembe egy borongós októberi kedd estén. Na, nem a Fradi-meccs keddjén, kiszúrni azért nem akartunk magunkkal: az étterem PR-osa szerint akkor ugyanis 

A környezet

Szűcs Donát: Ketten érkezünk, mint a viccben: Csaba kollégám, az Erdélyből nemrég anyaországba szakadt székely, és jómagam, a Budán szocializálódott úrigyerek. Andrássy út, elegáns porta a Bortársaság mellett kék hangulatvilágítással, sárga hangsúlyokkal dolgozó beltér magyarkodó sallangok nélkül:

Bár a belépéskor megpillantott, kéken világító életfa a falon kicsit soknak tűnik, hátrébb, az étterem belső részében kellemes, erdélyi gasztronómiáról szóló könyvekkel és székely dísztárgyakkal berendezett polcok vannak. Ha legközelebb jönnék ide enni, biztosan ezek mellé ülnék.

Vass Csaba: Bármennyire is hihetetlennek tűnik, nem tudom elolvasni a rovásírást, pedig hát Erdélyből jöttem, ahol ezt már ugye hamarabb megtanulja a haszontalan kölyke, mint a káromkodást, ahol a medve nem játék, az asszony nem ember, a dobos nem zenész és a sör nem ital. Éppen ezért kissé megszégyenülve álltam az étterem bejárata előtt, ahol kollégámmal készültünk vacsorázni. Az étterem cégére közérthető módon, latin betűkkel, szép magyar nyelven, a székely zászlót idéző kék megvilágításban állt előttem. 

A névválasztás bizonyára nem véletlen: mielőtt tanult magyarországi olvasóim olyan feltételezésekbe bocsátkoznának, hogy a név bizonyára a becsületes ülő alkalmatosságot jelenti, elmondanám, hogy a SZÉK elnevezés minden bizonnyal a székelyföldi székekre utal, amiből van hét darab is – de erről több szó ne is essék, mert a sok beszéd szegénység, és különben is van Wikipédia.

Kissé tartottam tőle, hogy az étterem tele lesz nyomatva giccsesebbnél giccsesebb székely-magyar elemekkel, hogy a bejárati ajtó előtt lesz egy székely kapu, amit ha kinyitsz, akkor az Erdély-induló hangjára kezd nyikorogni – azt is csak azért, mert a sarkából kilopták a románok az olajat, amivel be lehetett volna kenni.

Munkálkodott bennem egy jó nagy adag előítélet is, amit főleg annak köszönhetek, hogy az elmúlt években magyarországi látogatásaim alkalmával az öltözködési szabályoktól a zenei műfajokon át egészen a gasztronómiáig olyan erdélyi toposzokat kellett végighallgatnom a csonka-honban élő barátaimtól, amikről ugyan voltak sejtéseim, hogy léteznek, de el sem hittem volna, hogy bárki komolyan veszi őket.

Szerencsére kellemesen csalódtam. A Szék egy ízlésesen berendezett belvárosi étterem. Nem több, és nem kevesebb ilyen szempontból a többi szomszédos étteremnél – persze némi egyedi csavarral, hogy az arculata is meglátszódjon, ilyen például a kék világítás sárga akcentussal. Külön pluszpont jár, amiért a női és férfi mosdón a felirat angolul van és nem rovásírással, vagy ami még rosszabb – és egy székelyföldi étteremnél tényleg láttam ilyet –, „fehérnép” és „atyafi” feliratokkal. 

Az előétel

Vass Csaba: Budai kollégámat nem kellett sokat győzködnöm, hogy előétel gyanánt rendeljük puliszkát sajttal és erdei gombákkal, valamint fonnyasztott paradicsommal. Mikor a tálalás megtörtént, kissé megijedtem, hogy ha ez az egész így folytatódik, akkor nem fogunk jól lakni – 

Persze lehet, hogy csak én tudom nehezen feldolgozni, hogy nem kell az emberfiának már az első fogás után jóllakni.

Az előételt ízlésesen szolgálták fel. A puliszka kellemesen meleg volt, bár én forrón szeretem. Érdekesnek találtam, hogy a puliszkát sajttal szolgálták fel, holott hagyományosan azt túróval szokták elkészíteni, bár ennek elsősorban gyakorlatias okai vannak. A túró sokkal hamarabb elkészül, míg a sajtot érlelni kell, emiatt időigényes és drágább is.

A túros puliszka a juhnyájakra vigyázó pásztorok mindennapos eledele, érthető módon, mivel a túró gyorsabban elkészül, és a meleg puliszkában könnyebben megolvad, mint a sajt. A sajtot ráadásul általában eladásra szánják, ezért ritkán fordul elő, hogy sajttal készítenék el a puliszkájukat a pásztorok. A sajttal felszolgált puliszka sem okozott csalódást, és a mellékelt mártás is finom volt. Örültem volna, ha azt a házilag termesztett gomba helyett vargányával – vagy ahogy Erdélyben nevezik, hirib gombával – tálalják fel, de azt ilyen késő ősszel, ráadásul ilyen koronavert időben beszerezni emberpróbáló feladat a vendéglátóink szerint.

​

Szűcs Donát: Ösztönösen vonzódom a puliszkához. Egyszerű, de nagyszerű étel, az alapja kukoricaliszt, a lényege pedig a puha és a pirult részek textúrájának a játéka. A SZÉK-ben egy – egyébként önmagában tényleg finom – kukorica- és tejszínalapú mártást öntöttek a tökéletesen elkészített puliszkára, ami a szépen megpirult részeket eláztatta. A mártáshoz jó ízléssel adagolt erdei gomba viszont abszolút megmentette számomra az ételt – de én örülnék neki, ha a mártást a puliszkától külön tálalnák.

A leves

Vass Csaba: Az előétel után csorbalevest rendeltünk, amit erdélyben magyarok és románok is előszeretettel fogyasztanak. A csorbalevesek közös nevezője a sok zöldség, fűszer és a savanyításra használt ecet. Azonban ahány erdélyi falu annyiféleképpen készítenek csorbát – tehát azt elvárni nemcsak egy étteremben, de egy szomszéd faluban sem lehet, hogy ugyanolyan csorbát kapj, mint amit otthon megszoktál. 

Szűcs Donát: Soha nem ettem még ilyet, de a tartalmas levesek műfajának rajongói közé tartozom. Ami itthon egy jó babgulyás vagy tárkonyos raguleves, vagy Vietnámban a pho, az lehet a székelyeknek a csorba: egytálétel, amibe néhány alapkelléken kívül az éppen elérhető, friss alapanyagok kerülnek bele. A SZÉK csorbalevese engem meggyőzött: a húsgombóc állaga nem gumilabda, hanem szép porhanyós, a lé kellően sűrű,

A főétel

Vass Csaba: Be kell vallanom, hogy bár hatalmas miccs- és zakuszkarajongó vagyok, viszont életben nem láttam még olyat, hogy ezt a két dolgot egymással tálalják. A Székben felszolgált zakuszkát babbal gazdagítják, de a padlizsán, vagy ahogy a székelyek nevezik, vineta vagy vinete nem kap benne hangsúlyos szerepet, amit én ugyan sajnálok, de megértek.

A miccs készítésénél a Székben borjú-birka-sertés húskeverékkel dolgoznak, viszont a szokásosnál sokkal hangsúlyosabb szerepet kap a bors.

A SZÉK-ben felszolgált miccs honvágycsillapítónak jó minden erdélyi számára, pár hónap múlva valószínűleg ismét betérek majd a SZÉK-be, ha elkap a honvágy. Nem mellesleg kiváló ordát és savanyú káposztát is felszolgálnak hozzá, ami még változatosabbá teszi az élményt.

SzD: Mellényúltam, és ez valószínűleg én hibám. Bár ennek az ételnek a magyar verzióját nem szeretem, töltött paprikát kértem, reménykedve abban, hogy a SZÉK verziója kimozdít majd ebből a pozícióból. Nem sikerült, hiába minden: a szépre sült kápia, a jóízű paradicsomos szósz, a feltétnek mellékelt fátyolszalonna. A töltelék állaga homogén, az egész egy szeletelhető parizerszerű massza – azt pedig nehezen tudom eldönteni, hogy ez a műfaj sajátosságából vagy a séf hibájából adódik.

A desszert

VCs: Mivel jómagam nem fogyasztok édességet, ezért csak éppen megkóstoltam a grillázzsal és erdei szederrel felszolgált kürtőskalácsot, amihez egy gombóc eperfagylalt is járt. A kürtőskalács pont jó, az eperfagylalt pedig egyenesen szuper – ha nem gyulladna be minden alkalommal a torkom, ahányszor fagylaltot eszem, akkor biztos, hogy degeszre tömném magam vele.

Szűcs Donát: Egy tipikus székely vacsora után senki nem tud megenni egy ekkora kürtőskalácsot. Senki. Aki a SZÉK-be tart, annak márpedig érdemes úgy készülni, hogy sikerüljön:

A grillázs, bár a tányéron jól mutat, az egyébként is hangsúlyosan édes kalácshoz szükségtelen sallang – de a SZÉK kürtőskalácsa ezzel együtt is különösen ajánlott.

Az italok

Vass Csaba: Az italokra rátérve: kissé hiányoltam, hogy nem lehet kapni jófajta oroszhegyi szilvapálinkát mondjuk, amiből étel előtt szívesen ledöntöttem volna egy pohárral. A sörök tekintetében javaslatot is tettünk a hely tulajdonosainak: a Tiltott Csíki Sör helyett, aminek az ízvilága félúton van a napon felejtett, majd hűtőbe rakott bontott Kőbányai és a napon felejtett, majd hűtőbe rakott bontott Pécsi Sör között, próbálkozzanak meg inkább a Harghitával, amiből az ember szívesen rendel még egy korsóval.

Jómagam, hiába vagyok inkább sörpárti, sorstársaimnak azonban mégis azt javaslom, hogy a Székbe betérve inkább egy jó pohár erdélyi Balla Géza borral öblítsenek. A bor kiváló, a húsételekhez pedig jobban is dukál, mint a sör.

SzD: Balla Géza nevét eddig nem ismertem, de ide már csak az ő borait is érdemes eljönni megkóstolni – különösen, hogy az étterem bejáratánál van egy egész pofás bárpult is. Én az itallapról egy kadarkát és egy cabernet franc-t kóstoltam tőle, mindkettő nagyon szép bor.

A legtöbbet ráadásul pohárral is adják, a jobbnál jobb borokat pedig stílszerűen Hargita Gyöngye vízzel lehet kísérni.

Azt azonban 2020-ban egy új étterem nem engedheti meg magának Budapesten, hogy a sörválasztéka ilyen gyér legyen. Én megértem a Tiltott Csíkit, megértek mindent – de hiba olyan itallappal elindítani egy alapvetően húsos, nehezebb ételekre építő éttermet, amin nincs néhány, a fogásokhoz ajánlható jó minőségű kisüzemi sör. Az étterem vezetői egyébként ezzel a felvetésünkkel egyet is értettek, a hiányosságot pedig a közeljövőben tervezik pótolni.

Összegzés

Szűcs Donát: Korrekt hely, jó helyen, nagyon korrekt árakkal.

Ez nem egy fine dining étterem, és nem is akar az lenni: a klasszikus székely paraszti konyhás ételeket csak éppen annyival gondolják tovább, hogy az megfeleljen az Andrássy út közönségének is.

És hogy ki jár majd ide, ha lehet még egyáltalán étterembe járni? Úgy látszik, a SZÉK vegyes közönségre céloz, nagyot merít. A mélymagyar, egykor miépes budai elit körében is népszerű lehet egy ilyen hely, de valószínűleg nem csak ők járnak majd ide: ha egy különösen művelt külföldi ismerősöm megkérdezné tőlem, hogy ugyan mit esznek ezek a furcsa nevű magyarok (székely, you know) ott Transylvania-ban, simán elküldeném őket ide. Ugyanígy betévedhetnek majd turisták, szerveznek majd munkaebédeket Budapesten élő román irodisták – és egyáltalán nem járnak majd rosszul.

Vass Csaba: Az étterem nekem bejött, a kezdeményezést nem tartom rossz ötletnek, és az Andrássy puccos, drága és szar éttermei mellett szükség is van egy ilyen megfizethető helyre is, ami közel áll hozzánk, és ami bemutatja, hogy a székely ízeket is lehet oly módon kombinálni, hogy az színvonalas legyen.

A székely gasztronómia nemcsak a hatalmas tál húsokból, túrókból, szalonnákból, kolbászokból és hagymákból áll, hanem

Az erdélyi konyhában még nem ütött be a gasztroforradalom, a „házias ízek, nagy adagok” elve uralkodik – és ezt én is támogatom. Jó azonban látni ezeket a kísérleteket arra, hogy az erdélyi ízekből korszerű konyhatechnológiával kicsit más hozzanak ki ahhoz képest, mint amit a székely nagymamák és háziasszonyok tudnak.

Disclaimer: bár rendesen, az étlapról a helyszínen rendeltünk, a próbavacsorára előre bejelentkeztünk, az ételre és az italokra pedig a SZÉK vendégei voltunk.

FOTÓK: Szűcs Donát / Azonnali