A disznóvágás metafizikája

A vidéki embernek nagyon helyesen tartást ad, ha a saját sonkáját, saját hurkáját kínálhatja. A városinak is adhatna, ha hozzáférne annyi térhez és időhöz, ami a nagyvárosokban a járvány megjelenése óta méginkább hiánycikké vált.

A múlt szombat valószínűleg az év egyik leghidegebb napja volt, én pedig részt vettem életem első rendes disznóvágásán. Pirkadatkor, egy szabolcsi kisváros határában az aszfaltkeverő hídmérlegénél, reggel hat óra húsz perckor indult a nap.

(comb vagy lapocka), a kocsonya (fül, farok, stb.) vagy a Sertés McFarm (ki tudja). Vagy azért, mert tájékozatlan, vagy azért, mert amíg az íze jó és az ára rendben, nem különösebben érdekli a dolog. Márpedig aki magyar, él és mozog, az húst is eszik – a vegetariánus életmód népszerűségét a KSH ugyan külön nem méri, az viszont biztos, hogy a húsfogyasztás, és azon belül a sertéshúsfogyasztás is folyamatosan növekszik.

Beszéljünk tehát arról, hogyan lesz a hús, és mit lát egy disznóvágásból olyasavalaki, aki leginkább vacsorára kéne érkezzen, mégis ott lábatlankodik egész nap.

A hibrid és az unió

Olyan szerencsés helyzetbe kerültem, hogy már a kiszemelt állat megvásárlásának, mázsálásának a letárgyalásától kezdve részt vettem a folyamatban. Az már a kezdetek kezdetén kiderült, hogy

A disznóölésre vetemedőknek csak a töredéke vállalkozik erre – sokan vannak olyanok is, akik jövedelemkiegészítésként hetente vágnak és dolgozzák föl az állatot, de sokan közülük sem tartják, inkább veszik az élőállatot.

A megbízható, jó minőséget szállító, a malacokat szabadon nevelő tanyák állományához pedig nemcsak a budapesti topéttermek séfei férnek hozzá, hanem a szabolcsi középosztály is, teljesen megfizethető áron: mi élősúlyban 600 Ft/kg áron vettünk egy kétmázsás durok-mangalica hibridet.

vágási súlyának csak nagyjából 37 százaléka színhús, nem lesz belőle rendes sonka húsvétra. A kétszáz kilós hibridből viszont négy-öt családnak van megoldva egy egésznapos bőséges étkezése, és mindenkinek marad húsvéti sonka, kolbász, minden, ami kell.

A vásárlást megelőző tárgyalásokon csak úgy röpködött az új kedvenc jelzőm, amit elképesztően színesen lehet használni: az uniós.

A kézfogás helyetti víruskompatibilis ökölpacsi, az állat árammal történő sokkolása a fejbelövés vagy lebirkózás helyett, de úgy képzelem, hogy a nagyüzemekben használt modern mezőgazdasági gépekre, vagy mondjuk Gyurcsány Ferenc évértékelőjére is lehet használni a szót.

A munka

A disznót Zoli böllér szúrta nagy szakértelemmel (reggel fél hét után, eredeti élőhelyén), majd miután felkerült az utánfutóra, az aszfaltkeverő hídmérlegénél tett újabb kör után megérkezett az udvarra. Miután a sertés lekerült az utánfutóról, a feldolgozás lépései nálunk a következőképpen néztek ki:

1. Pörzsölés

2. Tisztítás

3. Félbevágás és belezés

4. A féldisznók szétszedése (hentesmunka) és kiporciózása – a négy sonkát megtartottuk egyben

5. Belsőségek megabálása és ledarálása, rizsfőzés

6. Kolbásznak való hús ledarálása

7. Hurka- és kolbásztöltés

8. Zsírsütés

A konyhában meg (reggeltől estig, ebben a sorrendben) közben elkészült reggelire a hagymás vér, tízóraira a tojásos velő (gerinc és agyvelőből), ebédre a pecsenyehús, uzsonnára a toroskáposzta, vacsorára pedig a sült kolbász és a hurka. Az orjaleves másnapra.

A fentiek elvégzése – szakember hiányában – négy-öt ember megfeszített munkáját igényli folyamatosan, meg egy-két segítőt. Mivel a böllér- és hentesmunkához még hobbista szinten sem értek, és pörzsölőt sem fogtam még a kezembe, ezért nekem

Egy disznóvágás szempontjából az, hogy mínusz tíz fölé csak nagy ritkán kúszik fel a hőmérséklet, csodálatos dolog. A húsok feldolgozásával, tartósításával, tárolásával ilyen hőmérsékletnél nem kell bajlódni, és az udvarra fölállított, viaszosvászon terítővel letakart műanyaglap kiválóan látja el a hűtőszekrény szerepét. Az egyetlen gondot a félig átfagyott kolbásznakvaló jelentette, amit a kályhánál kellett visszamelegíteni, hogy össze lehessen dolgozni a húst a fűszerekkel töltés előtt.

Mivel senki nem sietett, mindennek megadtuk a módját, és böllér vagy hentes hiányában a féldisznók felporciózása sem két percbe telt, már este nyolc óra volt, mire elkezdtük tölteni a kolbászt. De minek csinálja ezt egy épeszű ember, ha amúgy lehet kapni a boltban?

A lényeg

A sertéshús áfája 5 százalék, túlzás nélkül minden sarkon lehet kapni a disznónak szinte minden részét,

Azért, amiért Pista bácsi kéne, hogy tudjon szőlészkedni és borászkodni a kisbirtokán. Azért, amiért rengeteg ember annyira szeret horgászni, még akkor is, ha egész nap nem fog semmit.

Ha valamit egyébként fogyasztunk, kíváncsivá kell válnunk arra, hogyan lesz – ez az út a fenntarthatóság felé. A saját sör, bor, kenyér, sonka vagy szalonna nemcsak jobban ízlik a készen vásároltnál: a készítése közben rájöhetünk arra, a munkafolyamat milyen részletein múlik a végtermék minősége, mi különbözteti meg a jót a rossztól, így válva minőségre is érzékenyebb, tudatosabb fogyasztókká. Nem a kényszer hatására értjük meg az étel értékét, mint a disznóvágásokon a nehéz időkről sztorizgató öregek (egy disznófarok a hatvanas években három adag bablevest ízesített meg), hanem a saját magunkra kényszerített tapasztalaton keresztül.

A vidéki embernek pedig nagyon helyesen tartást ad, ha a saját sonkáját, saját hurkáját kínálhatja. A városinak is adhatna, ha hozzáférne azokhoz a javakhoz, amik vidéken sokaknak rendelkezésére állnak, Budapesten és a nagyvárosokban pedig a járvány megjelenése óta még szűkösebbek:

És az sem biztos, hogy több térre, több időre és hagyományos tudásra csak uniós módon ölt, aszfaltkeverő-hídmérlegen mázsált durok-mangalica hibridek levágásához lenne szükség.

KÉPEK: Szűcs Donát / Azonnali