+++ Kérj egy Reggeli feketét! Heti háromszor küldjük neked. Nem linkgyűjtemény: olvasmány. +++
Kömlődi Ferenc
2020. november 1. vasárnap, 08:04
Kevés étel robbant be annyira a világ gasztronómiájába az utóbbi évtizedekben, mint az elsősorban halalapú, sok helyen tengeri gyümölcsökből álló, perui eredetű céviche. Az üdítő friss ízéről, különleges pácolásáról ismert fogás Latin-Amerika egyik védjegye, olyan, mint Japánnak a szusi. Ma már Budapesten is letesztelhető.

A világ élmezőnyébe tartozó perui konyha Magyarországon sokáig teljesen ismeretlen volt, csak útileírásokban lehetett olvasni róla. Az utóbbi években változott a helyzet, a mexikói és más latin-amerikai éttermek térhódításával érezhető volt, hogy előbb-utóbb peruiak is megjelennek. Tematikus esteket szerveztek korábban is a cévichének, és a Ráday utcai Inka Grill Bisztróban a perui gasztronómia más fogásai mellett most már bárki bármikor ki is próbálhatja. Október 24-én a Mezcal mexikói étterem szervezésében még Céviche Fesztiválra is sor került.

 

A marseille-i bouillabaisse (helyi halászlé), a hús nélküli libanoni mezzék (előétel-remekek), a vargányát, róka- és szegfűgombát tartalmazó hazai erdeigomba-paprikás, a méregerős koreai polipkaják, a szingapúri chilis tarisznyarák és halfejcurry, az ezer és egyféle, de mindig currys thai tenger gyümölcsei mellett latin-amerikai fogások a kedvenc ételeim. Ha pedig két csúcskonyhát kell választanom, akkor csakis Thaiföld és Peru.

 

És a céviche – bár a perui gasztronómia nem egyszerűsíthető le a világhírű fogásra –, akáhogy csűrjük-csavarjuk a dolgokat, mégiscsak a perui konyha kvintesszenciája.

 

Szerencsére egyszerű elkészíteni, a részletekre és az alapanyagok frissességére azonban nagyon oda kell figyelni, bennük rejlik az étel nagyszerűsége. A frissesség annyira alap, hogy jobb perui cevicheriákban, haléttermekben 16 óra után már nem szolgálják fel. 

 

KLASSZIKUS PERUI CÉVICHE TENGERI SÜGÉRREL (CORVINA), VALPARAISO, CHILE

 

A zöldcitromlében pácolt, chilivel és lilahagymával kevert, kockára vágott nyershal-darabokból álló, elő- és főételnek, reggelinek és ebédnek egyaránt fogyasztható fogás (amit cébiche-nek vagy séviche-nek is írnak) Mexikótól Chiléig, Chilétől vissza a karibi régióig, Latin-Amerika halakban és herkentyűkben gazdag óceán- és tengerpartjain szinte mindenhol népszerű, számtalan helyi változattal. A világelső az eredeti perui, a céviche peruano deklaráltan része az ország kulturális örökségének; június 28. a Nemzeti Céviche Nap.

 

Eredete a ködös múltba vész, összességében

 

az őslakosok táplálékainak és a spanyol konkvisztádorok által hozott élelmiszereknek évszázadok alatt folyamatosan módosult kombinációja

 

(Francisco Pizarro 1533. november 15-én foglalta el a főváros Cuzcót, befejezve az Inka Birodalom meghódítását). Egyesek szerint az alapokat bő kétezer éve, a mai Trujillo körüli, északnyugati, óceánparti térségben élt moche nép rakta le. Ők erjesztett banán-passiógyümölcs kombóban, besózva pácoltak nyers halakat és tengeri gyümölcsöket. Az Inka Birodalom idejében a tetszés szerint hol alkoholos, hol alkoholmentes erjesztett andoki italban, a ma is népszerű chichában érlelték őket. Aztán jöttek a spanyolok, és a magukkal hozott, majd meghonosított hagymával és citrommal módosítottak rajta.

 

ECUADORI CÉVICHE EGYVELEG, A BAL OLDALIN A JELLEGZETES PARADICSOMOS, GARNÉLARÁKOS, A KÖZÉPSŐN PARADICSOMOS, VÖRÖSTONHALAS, A JOBB OLDALIN TENGERI SÜGÉRES. CUENCA, ECUADOR

 

Az elmúlt ötven esztendőt két változás határozta meg: egyrészt a limai séfek az 1970-es évektől drasztikusan pár percre csökkentették a pácolási időt – amellyel a hal külseje megőrzi szilárd állagát, ugyanakkor a belseje kellő mértékben megpuhul –, másrészt, a perui konyha áttörésével, a céviche meghódította a világot.

 

Az ország gasztronómiai nagykövete, a nemzetközi étteremláncot vezető Gastón Acurio séf szerint

 

az igazi céviche-ből három összetevőt tilos kihagyni: nyershalat, lime-levet és egy sárga-narancssárga helyi chilipaparikát (aji amarillo). Szinte bármilyen hallal működik, ami nem olajos, nem zsíros.

 

Eredetileg, még a mochék, tengeri sügér (corvina) mellett cápát használtak hozzá, a trujilloi céviche ma is abból áll. A corvina mellett leginkább a nyelvhalat, a laposhalat, a lepényhalat és a tengeri keszeget ajánlják, míg az óceántól messzebbre eső hegyi részeken, az Andokban a lazaccal nem azonos, bár rokon szivárványos pisztráng, ismertebb nevén lazacpisztráng az alapanyag. És ha már lazac, ugyan azzal is készítik, a puristák azonban nem ajánlják.

 

Mihelyst megvan a hal, apró kockadarabokra vágjuk, majd beletesszük a lime-lébe (az itthoni zöldcitrom zamata sajnos meg sem közelíti a peruiét, viszont az sem jó, ha túl markáns az íze, mert elvesz valamennyit az étel frissességéből). A nyershal (polip, fekete kagyló, stb.) a citromsavban „fő meg”, természetesen melegítés nélkül.

 

AZ EGYIK LEGKÜLÖNLEGESEBB CÉVICHE: CONCHA NEGRA (FEKETE KAGYLÓ), MÁNCORA, PERU

 

Az 1970-es évekig közmegegyezés volt arról, hogy több mint egy óráig kell pácolni, a mai álláspont szerint viszont a friss hús íze gumiszerűvé válik, ha ilyen sokáig hagyják állni a lében. Ennek megfelelően egyes séfek csak egy percig pácolják, mások kicsit hosszasabban, de tíznél tovább ma már igen kevesen ajánlják. A marinálás persze nyilván nem ugyanaz, mint a főzés, így a baktériumokat nem is öli ki teljesen a húsból. Pont ezért fontos, hogy magukra valamit is adó éttermek, cévicheriák kizárólag minőségi nyersanyagot használnak. (Személyes tapasztalat: párszázszor ettem már, és soha semmi bajom nem lett tőle.)

 

Ha már a főzésnél tartunk:

 

ugyan anakronisztikus, de létezik meleg céviche is.

 

Kétszer próbálkoztam (először kedvenc latin-amerikai városomban, a karibi parti Cartagenában, majd a Csendes-óceántól párszáz kilométerre fekvő Quitoban, utóbbinál e távolság miatt bocsánatosabb a bűn), mindkétszer garnélából és más, kisebb rákokból készült. Önmagában nem lenne rossz, sőt, ízletes, viszont sajnos minden, csak éppen nem céviche, mert a melegítéssel az üdítő friss ízt és zamatot ölik ki teljesen belőle.

 

CÉVICHE GARNÉLARÁKKAL, SZENT JAKAB KAGYLÓVAL, MIRAFLORES, LIMA, PERU

 

Ugyanúgy illúziórombolás, mint amikor kísérletező kedvű, általában nem perui séfek pillanatnyi elmezavarukban húsokkal keverik az alapanyagokat. Az egyik legabszurdabb példa budapesti, szerencsére nem ízleltem, csak egy Facebook-posztot látva szitkozódtam:

 

a cévichéhez viszonylag ritkán választott, de azért használt Szent Jakab-kagylót mangalicapörccel hozták össze, a páclébe talán még ecetet is tettek,

 

mert hadd szóljon, és hadd ne emlékeztessen végképp semmi Perura, Csendes-óceánra.

 

A harmadik kötelező összetevőt, a népszerű sárga-narancssárga chilit, céviche mellett, ha csípős íz kell, más perui ételekhez is használják. Az ország egész területén megterem, és míg például a jalapeño a paprikafajták csípősségét mérő Scoville-skálán 2,5-8 ezer pont, addig az aji amarilloé 40-50 ezer pont, azaz kellemes, de nem nyomja el a többi ízt, erős, de nem méregerős.

 

Összehasonlításként: a legcsípősebb, a világ minden trópusi éghajlatú részén termesztett, amazóniai eredetű, nevével – havannai – ellentétben a gasztrobarbár Kubában alig ismert habanero chili egyes változatai a 350 ezret is elérik. (A kubai konyháról röviden annyit, hogy karakter nélküli, nincs kultúrája; Havannában esett meg velem az a szégyen, hogy konzervrákból melegítették fel a homárt. A legjobb kubai kaját jellemző módon Manhattanben ettem.)

 

KARIBI HATÁSOK: TINTAHALAS, POLIPOS CÉVICHE KÓKUSZBAN ÉS KÓKUSZTEJBEN, CARTAGENA DE INDIAS, KOLUMBIA

 

A tetszőlegesen korianderrel is enyhén fűszerezett, esetleg mérsékelten fokhagymázott, opcionálisan salátalevelekkel, algával díszített cévichét

 

klasszikus felállásban szeletekre vágott lilahagymával, a tányér egyik oldalán főtt vagy pörkölt kukoricával, vagy a kettővel együtt, a másikon félbevágott főtt édeskrumplival tálalják.

 

Étvágygerjesztőnek a világosabb tigris- vagy ritkábban, a sötétebb párductejet (leche de tigre és leche de pantera) is adnak, de ezek önálló fogásként szintén rendelhetők. A poharakban szervírozott folyadék a pác- és a pácolás közben kicsorgott hallé, haldarabkákkal; a párductejnél hallé helyett az állítólag nemi serkentőnek, afrodíziákumnak is jó fekete kagyló (concha negra) leve a zöldcitroméval. Az ínyencek ínyencei szerint a két mágikus ital, a tigris- és a párductej még magánál a cévichénél is jobb… Számomra a tökély olyan szintjét érték el mindegyikkel, hogy lehetetlen lenne, és nem is akarnék dönteni.

 

LECHE DE PANTERA ÉS LECHE DE TIGRE, CALLAO, LIMA, PERU. A KÉPEN LÁTHATÓ SÜLT KUKORICA AZ ELMARADHATATLAN NASI, A SÁRGASZÍNŰ ÜDÍTŐ PEDIG A COCA COLÁHOZ TARTOZÓ HELYI INKA KÓLA.

 

A cévichével rokon a perui-japán fúziós, a nikkei konyha remeke, a carpacciohoz és még inkább a szashimihez hasonló tiradito. Peruban a 19. század vége óta sok japán bevándorló él, ma közel 200 ezren vannak; magukkal hozott szokásaikat megtartva, az új haza szokásait átvéve, sikeresen integrálódtak a helyi társadalomba – még elnököt is adtak az országnak, az 1990 és 2000 között regnáló, utána a börtönt is megjárt, rosszemlékű Alberto Fujimorit – és alakítottak ki speciális kultúrát.

 

E kultúra vezérhajója a nikkei, koronaékköve a tiradito, a „perui szashimi” vagy „japán céviche”, ahogy tetszik.

 

TIPIKUS NIKKEI: TIRADITO SZENT JAKAB KAGYLÓBÓL, MÁNCORA, PERU

 

Halból (főként tengeri sügérből, vörös tonhalból, lazacból), rákból, polipból, tintahalból, Vénusz- és Szent Jakab-kagylóból, bármiből elkészíthető, ami a tengerből jön. A cévichétől az különbözteti meg, hogy kockázás helyett vékony szeletekre, csíkokra vágják, amiket nem pácolnak, hanem egyből rájuk öntik a limeléből, chiliből, kevés fokhagymából álló mártást, így a hal friss íze még jobban érvényesül. Harmadik eltérés: hagyma nélkül – egyébként ugyanúgy főtt kukoricával és édes krumplival – szolgálják fel. (Adalékként a nikkei konyhához: a limai chefek egy másik újítását, a cévichés szushit jobban szerettem a japán eredetinél.)

 

A cévichét Peruban és az országhatárokon túl is variálják rendesen, Chilében például patagóniai halakat lime- és grapefruitlében pácolnak, fokhagymát és gyakran mentát, koriandert is adnak hozzá. Ecuador specialitása a paradicsomszószos, garnélarákos változat, de más tengeri gyümölcsöket is előszeretettel felhasználnak.

 

Kolumbiában kókusz és kókusztej formájában jön be a karibi hatás (de ettem ott pesztós poliposat is), Panamaváros legendás halpiacán pedig műanyag- és üvegpohárban akár két-három dollárért, sós keksszel, apró kockákra vágott hagymával adják a corvinából, polipból, tintahalból, fekete kagylóból, garnélából készülő remeket, és még a latin-amerikai gasztronómiát erőteljesen lefelé húzó Kubában is ettem viszonylag ízletes, bár szokatlanul olajos cévichét.

 

CÉVICHE-VÁLOGATÁS (BALRÓL JOBBRA): FEKETE KAGYLÓ, GARNÉLARÁK, TENGERI SÜGÉR (CORVINA), SÓZOTT KEKSSZEL PANAMAVÁROS HALPIACÁN

 

Mexikó és Közép-Amerika egyes részein, például a guatemalai Atitlán-tó, Aldous Huxley méltán kedvenc tava mellett talpaspoharakban, kvázi koktélként szolgálják ki. Só, lime, chili, hagyma, koriander a pácban, a marinálás jóval tovább tart, mint Peruban, és mexikói specialitásként avokádót is adnak az ételhez, köretként pedig tortilla chipset szolgálnak fel mellé.

 

AVOKÁDÓS HALAS CÉVICHE, CANCÚN, YUCATÁN, MEXIKÓ

 

Szóval fentiek miatt talán nem csak nekem lesz kifejezetten örömteli, hogy a perui gasztróforradalom végre elérte Magyarországot is, és Budapesten is lehet már cévichét enni.

 

NYITÓKÉP: A klasszikus perui, a mexikói avokádós-halas, és a garnélás

KÉPEK: Kömlődi Ferenc

 

comments powered by Disqus
Hírszolgáltatás

2020 nyarán még alig volt olyan EU-tagállam, amely rendelni akart volna azon oltásokból, amelyekkel december 27-e óta lényegében EU-szerte oltanak.

Aláírásgyűjtést indít a Mi Hazánk a járványügyi lezárások ellen, az oltásnál az önkéntességet hangsúlyozzák. Interjú!

A német törvényhozásban úgy kell berendezkedni a faxtalan életre, hogy a kormány még mindig 900 faxgépet használ.

Mark Rutte azonban jó eséllyel negyedszer is miniszterelnök lesz: pártja magasan vezet a közvélemény-kutatásokon.

A cégóriás elnöke és az egyik leányvállalat igazgatója is személyes okokra hivatkozott a cég közleményei szerint.

A baloldali ellenzék azzal vádolta, hogy soron kívül oltatja be magát, de péntektől Romániában már az állam működéséhez elengedhetetlen személyek hivatalosan is kaphatnak vakcinát.

Nem azért, mert ne értenének hozzá: a beoltatandó egészségügyi dolgozók nem jelentek meg az oltáson.

A hét kérdése

Még ugyan nem látni, mikor lesz vége a lockdownnak, de álmodozni azért lehet. A hét kérdésében pont ezt kell tenni!

Azért ide elnéznénk

Mi is, képzelheted. Gyere az Azonnali olvasói Facebook-csoportjába kibeszélni mindent!

Ezt is szerettétek

Mennyire estek be az árak a fővárosban és vidéken? Érdemes várni a lakásvásárlással vagy eladással? Ingatlanpiaci szakértőkkel beszélgettünk a Helyzetben! Podcast.

A kormányra kerülő RMDSZ akár három minisztériumot is kaphat Romániában. A választáson meglepően jól szereplő szélsőjobboldal azonban a koalícióban is okozhat zavart.

A magyar kormánypárt egyre szorultabb helyzetben van a Néppártban, a vétó hatásait pedig elszámította Orbán Viktor. Helyzet Stefano Bottonival és Hegedűs Dániellel!

Leginkább úgy, hogy nem veszel semmit. A karácsonyi vásárlási láz beindulása előtt környezetvédelmi szakemberekkel jártunk utána, hogy lehetünk zöldebbek.

Milyen volt a jugoszláv néphadsereg katonájaként megélni a boszniai háború kitörését; miért éppen úgy születetett meg a béke, ahogy?

A Helyzet vendége Eric Weaver, a Debreceni Egyetem docense, akivel megbeszéltük, mit hozhat Magyarországnak, ha Joe Biden az USA elnöke.

Ahogy nő a koronavírus-fertőzöttek száma, úgy gyűjtenek egyre többen közvetlen tapasztalatot a járványügyi intézkedésekről. Ez alól az Azonnali szerkesztősége sem volt kivétel. Podcast!

Twitter megosztás Google+ megosztás