A lengyel konyha legjobb barátai a vodka és a magyar bor

Aleksander Baron az egyik legismertebb fiatal lengyel szakács. Azzal lett híres, hogy a lengyel kulináris múltból inspirálódva készít kísérletező fogásokat. Most épp egy kolbászozót visz Varsóban, ahol az Azonnalinak elmondta, miért rajong a savanyúságokért, mi a titka a jó vodkának, milyen fogást készített a magyar testvéreknek, és milyen magyar ételt főzne meg legközelebb. Interjú.

Aleksander Baron két varsói étterem, a powiśle-i Solec 44, majd a Praga negyedben található régi Koneser-vodkagyár területén lévő ZONI séfjeként lett ismert. Írt több könyvet is a savanyításról és a fermentálásról, vagy a vodkáról és a hozzátartozó harapnivalókról, a zakąskiról. Jelenleg pihen, úgyhogy egy pop-up kolbászozót visz Varsóban, ahol a lengyel kielbasa újragondolt változatait kóstolhatjuk meg. Itt beszélgettünk vele.

+ + +

Hogyan jellemeznéd a konyhádat?

Az alapanyagok a legfontosabbak. Mindig ez a kiindulópont. Fontos a szezonalitás, és hogy mindenképpen helyi legyen. Ha valamit alkotni szeretnék, mindig megnézem, minek van szezonja. A sikerem kulcsa az összetevők minősége. Emellett meghatározó a múlt tisztelete. Séfként, hogy megértsem a lengyel konyhát, ismernem kell a lengyel történelmet is. Ez egy őrült történelem.

Számomra ez jelenti a inspirációt. Régi receptek, elfeledett hozzávalók és ételek. Ez az, amivel az elmúlt tíz-tizenöt évben foglalkoztam.

Miért döntöttél úgy, hogy a lengyel konyhát használod inspirációnak, és nem mondjuk nemzetközi irányba indulsz?

Ez egy érdekes időszak Lengyelország számára. A kommunizmus bukása után a lengyelek hirtelen a külföldi dolgok megszállottjai lettek. A kilencvenes években Varsóban több olasz étterem volt, mint lengyel. Amit lengyel séfként most csinálok, abban megvan az a lehetőség, hogy öt perc alatt véghezvigyem a lengyel konyha reneszánszát. Szerintem ez megéri: ez ugyanis nemcsak a lengyeleknek, hanem a külföldiek számára is érdekes. Azt érzem, hogy lengyelként hozzá kell járulnom a lengyel kultúrához, és én ezt saját területemen, a konyhában tudom megtenni.

Egyedül vagy ezzel a lengyel kulináris múlt felé való fordulásoddal vagy jelenleg ez valamifajta általánosabb gasztromozgalom nálatok?

Van még pár séf, akik ezzel foglalkoznak. Ők viszont inkább újraalkotják a régi ételeket. Nekem ez inkább az inspirációt jelenti, az alapot.

Bemutatnál pár ételt, amik az előző éttermeidben az étlapon voltak?

Például visszahoztuk a gęsia omasta nevű ételt, amely régen elég népszerű volt. Általában az emberek azt hiszik, hogy ez egy libatatár, de ez nem teljesen igaz. Ugyanis a húst előtte hetekig fermentáljuk.

De volt egy olyan fogás is, amit a magyar konyha inspirált, az egy köszöntés volt a magyar testvérek felé. Füstölt mangalicazsír, mangalicabőr chipssel és ötputtonyos tokaji aszúból készült zselével.

Ezenfelül egy új technológiát is kifejlesztettünk. Sikerült koji gombát tenyésztenünk, amit aztán húsokba, zöldségekbe, és gyümölcsökbe fecskendeztünk, és így erjesztettük ezeket.

A tágabb értelemben vett közép-európai konyha is inspirál?

A lengyel konyha és a történelem szorosan kötődik, például ez a magyar vonatkozású étel is a közös történelmi kapcsolatainkra utal. De sokat inspirál azoknak a nemzetiségeknek a konyhája, akik valamikor Lengyelország területén éltek. Például a zsidóságtól nagyon sokat kapott a lengyel konyha, rengeteg olyan étel van, amiről a többség nem is tudja, hogy a zsidóktól vettük át.

Például?

A gołąbki (a töltött káposzta lengyel verziója) vagy a placki ziemnieczane (krumplilángos). De ott van a chałka (barhesz) is, ami egy édes kalácsszerű tészta.

Az érlelés és a savanyítás nagyon meghatározó számodra, még könyvet is írtál róla. Miért ilyen népszerűek ezek a módszerek a lengyel konyhában?

Ez nemcsak a lengyelekre, de minden szláv népre igaz.

Talán káposztát vagy uborkát még savanyítunk. Nemcsak a tradíció miatt érdemes ezt feleleveníteni, hanem mert nagyon egészséges is.

Mik azok a zöldségek, amiket nem gondolnánk, hogy lehet savanyítani?

Tulajdonképpen mindent lehet, de nem biztos, hogy megéri. Például szoktam fiatal céklát és a levelét íróban savanyítani, ami nagyon finom. Amúgy az nagyon tetszik, hogy nálatok szőlőt is savanyítanak, vagy ott vannak azok a kis savanyú paprikák, azokat nagyon szeretem.

Egy másik könyved a vodkáról és a hozzá tartozó zakąskiról (harapnivalók) szól. Magyarországon alapvetően nem túl népszerű a vodka, és sokan nem nagyon hiszik el, hogy ez egy összetett ital is lehet. Őket hogyan győznéd meg?

A könyvet szerzőtársammal, Łukasz Klesykkel, azért írtuk, mert nem nagyon értettünk egyet azzal, ahogy a többség vélekedik a vodkáról. Lengyelországban a kommunizmus alatt nagyjából pénzként funkcionált: egy üveg vodkáért bármit megvehettél. És természetesen nagyon sokat ittak belőle.

Aztán a kilencvenes években inkább csak berúgásra használták, úgy kezelték, mint egy átlagos alkoholos italt. Ekkor már mélyhűtőben lefagyasztották és olyan vodkákat ittak, mint a Finlandia vagy az Absolute, amelyek többszörösen desztilláltak és nincs túl sok ízük. Mi azonban azt valljuk, hogy a vodkának lehet elég összetett íze is, de nem szabad lefagyasztani, csak lehűteni. Ha így iszod, rájössz, hogy

amelyeknek nagy szerelmese vagyok.

Az éttermeidben tartottál magyar bort?

Kaló Imre és Simon József egri borait tartottuk. A történelem során a lengyel konyha számára mindig is a magyar bor volt a legfontosabb.

A kétezres évek óta a lengyel borkészítés is felfutóban van. Mit mondanál egy külföldinek, hogy miért érdemes kipróbálni ezeket a borokat, azon túl, hogy lengyelek?

Jelenleg nagyjából 500 lengyel borászat van, és ez az elmúlt két évtizedben változott meg. Azt viszont nem mondanám, hogy nincsen hagyománya a lengyel borászatnak. Régen volt, de ezt a kommunizmus alatt elvesztettük. És miért érdemes kipróbálni? Mert a legtöbb borász organikus borokat készít. Ezek tele vannak szenvedéllyel és természettel, na meg persze kevesebb másnapossággal is járnak. Egyszerűen jobban érzed magad tőlük másnap.

A lengyel bor, ami valljuk be, eléggé drága, hogyan tud versenyezni más régiós borkultúrákkal, mint a német, a cseh vagy a magyar?

Igen, ez igaz, hogy a lengyel borok elég drágák. De legtöbbször ezek nagyon kicsi borászatok, amiket szenvedélyből, hobbiból csinálnak. Ha tényleg csak az üzlet miatt csinálnák, akkor nagyon nehéz túlélniük. A terv ezen változtatni a következő években. Meg persze talán

Többször felmerült a beszélgetés során a kommunizmus mint negatív hatás a gasztronómiára. Azonban jelenleg is nagyon népszerűek Lengyelországban a sokszor szoci hangulatot idéző bar mlecznyk (tejbárok), ahol olcsón lehet jókat enni. Szerintem ezek mindenképpen a lengyel gasztronómia részei. Mesélnél ezekről kicsit?

Igen, ezek mindenképpen a lengyel gasztronómiához tartoznak. A bar mleczny a második világháború előtt született, és egyfajta lengyel válasz volt az olcsó zsidó kifőzdékre. Ez egy oximoron, mivel a „bár” szó kapcsán először az alkoholra asszociálsz, ezen akkoriban eléggé nevettek is az emberek. A kommunizmus alatt az állam nagy mértékben támogatta ezeket, hogy olcsó étkeztetést biztosítsanak. Jelenleg ezek a helyek virágoznak, ugyanis a turizmus szempontjából nagyon fontosak. Az emberek, akik idejönnek, tudnak az elegáns éttermekről és mellette persze a bar mlecznykről is, mert ezek valahogy különlegesnek számítanak.

A pierogi mellett mit ajánlanál egy bar mleczny étlapjáról?

Mindenkinek ki kell próbálni a żureket, aminél kevés tipikusabb lengyel étel van. Ez egy savanyú leves, ami kovásszal készül. Aztán kerül bele krumpli, torma és egy csomó kolbász, sonka és szalonna. Lehet bele még rakni gombát is. És persze a kötelező kemény tojást.

Lengyelországban Magyarországhoz hasonlóan egy gasztroforradalom zajlott az elmúlt 8-10 évben. Azonban mintha itt jelen lenne egy erős középkategória, ami jobb minőségű és sokkal inkább elérhetőbb árú, mint Budapesten. Erről mit gondolsz?

Amikor Budapesten jártam, én is kicsit azt éreztem, hogy a bárok annyira nem jók. De nálunk is az elegánsabb éttermekkel kezdődött az egész, majd onnan csorgott lefelé. Lehet, hogy nálatok is végbemegy majd ez a folyamat. Nekünk azonban még van hova fejlődni. Ugyanis az igazi lengyel street foodot hiányolom. Ezen akarunk változtatni, ha megnézed,

Szerinted ez összefügg az erősebb lengyel középosztállyal és gazdasági fejlődéssel?

Mindenképpen. Most alakul ki annak a kultúrája, hogy nem csak otthon ehetünk. Míg tíz éve Varsóban az, hogy valaki kimegy enni, az talán hetente egyszer fordult elő, most már heti több alkalommal. És ez nekünk, akik a vendéglátásban dolgozunk, nagyon jó, ugyanis csak így tudunk fejlődni.

Általánosságban milyen különbségeket látsz a lengyel és a magyar gasztronómiai élet között?

Nekem úgy tűnik, hogy a magyar kormány sokkal többet tesz a magyar gasztronómiáért, mint a lengyel a miénkért. Persze nálunk is vannak ilyesmik, de sokkal kisebb szinten. Például az Adam Miczkiewicz Intézet (a lengyel kultúra külföldi népszerűsítéséért felelős állami ügynökség – a szerk.) felkérésére én is szoktam utazni a lengyel konyhát népszerűsíteni, de ennyi. Emellett szerintem

Kicsit azt érzem, mi, lengyelek szégyelljük ezt a részét az identitásunknak. Szerintem emiatt a magyaroknak sokkal könnyebb jelen lenniük nemzetközi szinten a konyhájukkal, és ez jobb is a turizmusnak vagy a vendéglátásnak.

Mi lenne az a magyar étel, amit a mangalica után menüre raknál?

Természetesen a gulyás. Tudom, hogy ez Magyarországon inkább egy leves, és nem az a pörkölt, ami itt Lengyelországban. Úgy általában nagyon szeretem az ilyen ételeket, mert sokat mondanak egy nemzetről. És persze nagy rajongója vagyok a magyar őrölt paprikának, mindig tartok otthon.

NYITÓKÉP: Aleksander Baron és munkatársai a pop-up kolbászozója pultjában. Fotó: Pál Benedek / Azonnali.